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Geschmorte Rehkeule in buntem Herbstgemüse

  • 210 min
    • Vorbereiten 90 min
    • Ruhen 120 min
    • Zubereiten 0 min

Zutaten

4 Personen
  • Rehkeule:
  • 1 kg Rehkeule
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauch
  • 1 Handvoll Perlzwiebeln
  • 4 Bunte Karotten
  • 2 Süßkartoffeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Tomatenmarkt
  • 250 g Egerlinge
  • 750 ml Wild oder Kalbsfond
  • 500 ml Rotwein
  • 2 Zweige Salbei
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Blätter Lorbeer
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Kürbis-Spinat-Crunch:
  • 100 g Geröstete Pistazien
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Spinat-Blätter
  • 50 g Pankobrösel
  • Für den Wirsing:
  • 250 g Wirsing
  • 2 EL Butter
  • 150 ml Wasser
  • Muskat, Salz
  • Für die Rotweinbirnen:
  • 4 Birnen
  • 250 ml Rotwein
  • 6 EL Brauner Zucker
  • 1 Blätter Lorbeer
  • 1 Zitrone

Zubereitung

Schritt 1
Das Gemüse waschen. Perlzwiebeln, Zwiebeln und Knoblauch, Karotten, Süßkartoffel und Birnen schälen. Den Wirsing in einzelne Blätter teilen. Die Süßkartoffeln zwischen zwei Kochlöffel legen und in kleinen abständen tief einschneiden, ohne sie zu zerteilen und für mindestens 30 Min. in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Zwiebeln, Karotten und Lauch in grobe Stücke schneiden.
Rehkeule:
Zwiebeln
Knoblauch
Handvoll Perlzwiebeln
Bunte Karotten
Süßkartoffeln
Stange Lauch
Schritt 2
Die Rehkeule reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Schmortopf auf den Herd stellen und auf höchster Stufe erhitzen. Sobald er heiß ist, das Butterschmalz dazugeben und die Keule anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Perlzwiebeln, Karotten, Lauch und das Tomatenmark ebenfalls mit anbraten. Nach 5-8 Min. sollte alles eine leicht braune Farbe haben. Jetzt mit Fond und Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis die Rehkeule fast bedenkt ist. Die Temperatur herunterschalten und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
Rehkeule:
kg Rehkeule
EL Butterschmalz
Zwiebeln
Knoblauch
Handvoll Perlzwiebeln
Bunte Karotten
Süßkartoffeln
Stange Lauch
EL Tomatenmarkt
ml Wild oder Kalbsfond
ml Rotwein
Schritt 3
In der Zwischenzeit die Birnen in einen kleinen Topf geben und mit Rotwein aufgießen. Zucker, Salz, Lorbeer und den Saft einer Zitrone zugeben. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzugießen bis die Birnen möglichst bedeckt sind – nicht zu sehr verwässern, ansonsten etwas mehr Rotwein verwenden. 20 Min. köcheln, dann beiseitestellen und ziehen lassen. Die Pankobrösel mit Kürbiskernen und den Pistazien in einer kleinen Pfanne rundherum trocken rösten. Auf einen Teller geben und etwa 10 Min. abkühlen lassen. Nun in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit den Spinat-Blättern mixen. Umfüllen und für später beiseitestellen. Den Ofen auf 160 °C Vorheizen. Mit einer Zange die Rehkeule wenden, die Süßkartoffel danebenlegen. Egerlinge und Kräuter zugeben. Ohne Deckel für weitere 60 Min. in den Ofen schieben. Nach 45 Min. die Temperatur auf 220 °C erhöhen.
Für den Kürbis-Spinat-Crunch:
g Geröstete Pistazien
g Kürbiskerne
g Spinat-Blätter
g Pankobrösel
Für die Rotweinbirnen:
Birnen
ml Rotwein
EL Brauner Zucker
Blätter Lorbeer
Zitrone
Schritt 4
Jetzt Wirsing Blätter grob zerteilen. Eine Große Pfanne erhitzen, Butter, Wasser und Gewürze zugeben und den Wirsing darin für 15 Min. weichkochen. Die Keule herausnehmen, den restlichen Sud in einen kleinen Topf geben und zur Hälfte einkochen. Währenddessen die Teller anrichten und am Ende mit der fertigen Jus und dem Kürbis Crunch garnieren.
Für den Wirsing:
g Wirsing
EL Butter
ml Wasser
Muskat, Salz